3-4 menit! Itu waktu bagi pengrajin nata de coco untuk membuang kulit ari selembar nata berukuran 30 cm x 21 cm supaya nata de coco tersebut siap jual.
Namun, bayangkan bila dalam 1 menit pengrajin dapat membersihkan 10 lembar. Kecepatan itu bisa diperoleh dengan sedikit gosokan telapak tangan pada permukaan nata, kulit ari pun terkelupas. Kuncinya terletak pada pemakaian karboksimetil selulosa alias CMC-Carboxymethyl Cellulose-yang dipakai sebagai pengental dan pengikat air pada produk sirop atau es krim.
Penelitian Rosnah Mat Som dan rekan dari Agro Product Unit Malaysian Palm Oil Board pada 2004 menjelaskan, bahwa karboksimetil selulosa merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting kelarutan, adsorpsi, dan viskositas alias kekentalan pada permukaan. Sifat yang terakhir, membuat nata de coco yang diberi CMC menjadi lebih kenyal dan lentur.
Sejatinya, kulit ari pada nata de coco merupakan jaringan bakteri Acetobacter xylinum yang memfermentasi air kelapa sehingga menjadi nata. Ia perlu dibuang supaya nata de coco terlihat bersih, tidak berbulu, dan tidak berbau. Yang disebut terakhir terjadi karena kulit ari mengandung asam tinggi akibat proses pembuatan nata yang berlangsung pada kondisi asam pada pH 3-4 serta penambahan asam asetat atau asam cuka.
Karboksimetil selulosa itu diberikan setelah air kelapa yang direbus pada suhu 70-80°C diberi ZA yang kaya nitrogen sebagai sumber energi bagi bakteri untuk tumbuh. Caranya, CMC yang berupa bubuk putih itu dicampurkan gula dan air kelapa hingga homogen dengan cara memblender. Untuk tangki masak berkapasitas 180 liter dapat diberi 2 sendok makan CMC, 150 gram gula, dan 1 liter air kelapa.
Air kelapa yang diberikan tidak boleh diambil dari air kelapa yang dimasak. Itu penting untuk mencegah campuran tersebut mengental, bahkan mengeras sehingga saat dicampurkan ke dalam air kelapa yang dimasak, sulit untuk tercampur homogen. Sebaliknya dengan air kelapa yang dingin, larutan yang terbentuk tetap berupa cairan.
Selanjutnya, larutan itu dituang ke dalam tangki dan diaduk selama 0,5-1 menit sehingga semua larut sempurna. Berikutnya tinggal menunggu waktu masak selesai. Tangki berkapasitas 180 liter dengan air kelapa baru hanya butuh waktu pemasakan sekitar 80 menit. Bila dipakai air kelapa yang didiamkan 1-2 hari, waktu perebusan molor sekitar 20 menit sehingga total butuh 100 menit.
Proses berikutnya sama seperti pembuatan nata de coco biasa. Air dari tangki dimasukkan ke dalam wadah plastik lantas ditutup koran. Berselang 15 jam tambahkan bakteri fermentasi. Empat hari kemudian nata de coco telah jadi dan siap dibersihkan dari kulit ari sebelum dipotong. Setelah pakai CMC, bau menyengat selama proses fermentasi lenyap dan hanya tercium bau tawar.
Yang perlu dicermati pada pemakaian CMC yang dibeli di toko kimia adalah terdapat CMC nonpangan. Maklum CMC juga dipakai sebagai pengental pada cat. Pilih CMC khusus untuk makanan seharga Rp50.000-Rp60.000/kg. Harap mafhum, CMC nonpangan tidak akan berfungsi pada saat pembentukan nata de coco.
