Mocaf atau modified cassava flour diperoleh dari pengolahan ubi kayu atau singkong menjadi tepung. Tepung itu bebas dari aroma serta rasa singkong melalui fermentasi selama 8-10 jam memakai bakteri asam laktat. Fermentasi dengan bakteri asam laktat tersebut menghancurkan selulosa singkong sehingga menjadi tepung bertekstur halus. Teknologi fermentasi itu dikembangkan oleh Dr Achmad Subagio dari Universitas Jember di Jawa Timur.
Semua jenis singkong dapat diolah menjadi mocaf, terutama singkong yang dipanen umur 8-12 bulan. Hal itu berkaitan dengan rendemen. Singkong terbaik memiliki asam sianida rendah, kurang dari 1%. Asam sianida mudah hilang saat fermentasi. Sianida pada singkong memicu rasa pahit singkong. Tepung mocaf paling bagus mempunyai warna putih bersih yang biasanya diperoleh dari pengolahan singkong tanpa bercak hitam.
Pengolahan singkong menjadi mocaf tidak sulit. Singkong perlu dicuci bersih, lalu diiris-iris setebal 1,5-2 mm. Berikutnya, singkong ditaruh dalam wadah. Wadah dapat memakai karung atau kantong plastik. Pastikan sirkulasi berjalan lancar saat perendaman singkong dalam larutan bakteri selama fermentasi. Sebab itu pula bila menggunakan wadah plastik, agar sirkulasi bagus, lubangi seluruh plastik memakai paku.
Proses fermentasi berlangsung selama 8-10 jam. Proses itu berhenti saat memindahkan singkong ke dalam larutan garam dan kapur selama 10-15 menit sebelum singkong tersebut dikeringkan, lalu digiling. Tepung hasil penggilingan itu lalu diayak memakai mesh minimal berukuran 80 mesh.
Produksi tepung mocaf di Indonesia cukup berkembang pesat, terutama di daerah penghasil singkong. Pabrik tepung mocaf di Banjarnegara, Jawa Tengah, mampu memproduksi 100 ton tepung per bulan dan mengekspor ke Timur Tengah dan Turki. Di Wonogiri, kini dikembangkan pabrik tepung mocaf berkapasitas 91.000 ton/tahun. Produksinya memakai bakteri Lactobacillus plantarum dengan waktu fermentasi selama 120 jam.
