Produksi fillet lele relatif sedikit, berbeda dibandingkan dengan produksi fillet ikan nila yang telah menjadi industri. Sumber utama fillet lele adalah lele tidak lolos seleksi. Dalam budidaya lele ukuran konsumsi, 7-10 ekor/kg, akan diperoleh sekitar 3-5% lele tidak lolos seleksi.
Lele tidak lolos seleksi itu akibat berukuran kerdil atau berukuran terlalu besar, 2-5 ekor/kg. Lele besar tersebut yang diolah menjadi fillet lele. Ukuran fillet ideal tercapai bila bobot lele minimal 500 gram/ekor. Itu diperoleh setelah lele tak lolos seleksi dibesarkan lagi selama 2-2,5 bulan.
Fillet lele merupakan cara mengolah ikan lele dengan memisahkan daging dari tulang dan duri. Cara mengolah lele untuk fillet tidak rumit: lele direndam dalam 10 liter air dingin yang dicampur 1 kg garam selama 10 menit sebelum disayat menjadi fillet.
Fillet lele bisa dimasak dengan berbagai cara, seperti digoreng memakai tepung, dimasak dengan saus tiram, atau dibuat nugget. Fillet lele juga cocok untuk Menu Makanan Pendamping ASI (MPASI) bayi karena tidak mengandung tulang dan duri.
Beragam olahan fillet lele kini mulai bermunculan seperti resep lele fillet renyah. Resep itu memakai bumbu kuning yang dicampurkan tepung beras, terigu, dan baking powder agar fillet lele renyah dan gurih. Fillet digoreng sampai kering dan disajikan dengan sambal. Selain itu terdapat pula lele fillet crispy, lele fillet sambal geprek, dan lele fillet panggang.
