Bau prengus! Itu flavor daging kambing. Sapi dan ayam? Masing-masing memiliki flavor yang khas. Flavor merupakan kesan yang diterima oleh indera organoleptik manusia, terutama rasa dan bau ketika makanan atau minuman dikonsumsi.
Khusus pada daging, flavor terbentuk akibat reaksi maillard disertai degradasi stecker, degradasi lemak, serta degradasi timin. Seluruh reaksi tersebut banyak melibatkan reaksi antara senyawa karbonil dan amin. Riset memperlihatkan, pada daging sapi, aroma tersebut tercipta dari 486 senyawa. Pada ayam mencapai 381 senyawa.
Flavor pada daging ternyata lebih banyak keluar saat daging tersebut direbus. Pada saat perebusan dihasilkan lebih banyak substansi kimia volatil yang memberikan aroma.
Bagaimana dengan bau apek, amis serta anyir, bahkan tengik yang mungkin terjadi seperti pada daging unggas? Aroma tersebut tergolong off-odor yang biasanya terpicu akibat jenis pakan, sifat genetik hingga umur potong.
Cara penyimpanan dan memasak juga dapat memicu bau yang tidak disukai konsumen itu. Pakan yang terlalu tinggi protein serta lemak pada unggas, cenderung memicu bebauan itu muncul.
