Salah satu teknologi pengawetan daging sapi diluncurkan oleh Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian.
Teknologi nonthermal yang lebih ramah lingkungan serta hemat energi itu menggabungkan edible film dari gelatin kaki ayam yang telah dicampur alginat dan gliserol dengan bahan aktif, yakni ekstrak bawang putih.
Kombinasi itu dapat mempertahankan kesegaran daging sekaligus mengurangi kerusakan daging. Produk akhir teknologi non thermal itu berupa film transparan yang lentur dan mudah dibentuk.
Pemanfaatan gelatin dari kaki alias ceker ayam sebagai pengawet juga dilakukan oleh 3 mahasiswa dari jurusan kimia FMIPA Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta, Jawa Tengah.
Mahasiswa-Ganjar Fadila, Rahmat Hidayat, dan Pramudita Putri Kusuma-membuat serbuk gelatin ceker ayam yang nantinya dibalurkan pada daging atau ikan sebagai pengawet. Pemakaian gelatin sebagai pengawet itu bertujuan untuk mengurangi pemakaian formalin yang berbahaya.
Riset yang didanai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi (Ditjen Dikti) melalui program kreativitas mahasiswa itu membuktikan kemampuan gelatin ceker ayam sebagai pengawet daging. Proses pembuatan gelatin ceker ayam sederhana. Pertama ceker ayam terlebih dulu dibersihkan dari kotoran dan lemak dengan cara merebus.
Selanjutnya, ceker ayam direndam dalam larutan asam klorida (HCL) 5% selama 2 hari. Ampas yang dihasilkan dari proses yang disebut demineralisasi itu lantas dinetralisasi supaya kandungan asam hilang dengan cara mencuci memakai air mengalir.
Berikutnya, ampas itu diektraksi dengan cara memanaskannya di suhu 90°C selama 7 jam. Hasil akhir proses ekstraksi itu adalah larutan berwarna cokelat atau gelatin. Bila menjadi serbuk, gelatin dioven terlebih dahulu.
Dari riset 1 kg ceker ayam dapat menghasilkan 100 gram gelatin yang berfungsi menahan sinar ultraviolet, menghalangi perkembangan mikroorganisme, dan mencegah oksidasi yang menyebabkan bau tengik.
Dari pengujian daging yang dibalur gelatin, daging dapat tahan disimpan 3-4 hari dalam kondisi segar tanpa perubahan warna, tekstur, dan bau. Namun bila daging ditaruh pada tempat dengan suhu 4°C, masa simpan lebih panjang hingga 7-8 hari.
