Papain merupakan enzim yang diproduksi seluruh bagian tanaman pepaya. Manfaat papain berlimpah, terutama sebagai pemecah protein. Salah satu pemakai papain adalah industri rumah potong hewan (RPH).
Saat pemotongan, otot hewan menegang sehingga serat otot mengeras dan hewan sulit dipotong. Di Amerika Serikat, misalnya RPH menyuntikkan papain 1 jam sebelum pemotongan supaya tingkat stres sapi menurun.
Papain juga mampu membikin lunak daging hewan potong. Jumlah papain yang dipakai 0,05% ditambah 0,2% garam dan 0,01% monosodium glutamat. Dosis tinggi papain bisa menghancurkan daging seperti bubur. Sebaliknya, jika terlalu sedikit, daging kenyal dan sulit dikunyah. Pada suhu kamar, papain juga mempercepat pencairan daging beku.
Industri minuman juga perlu papain, seperti industri bir. Bir yang papain berwarna lebih terang dan bercitarasa kuat. Hal itu karena asam askorbat dan asam glutation pada papain mampu menjaga stabilitas warna ketika proses pendinginan bir yang mendorong protein bahan baku utama, yakni gandum mengendap. Papain membuat protein mengendap itu larut.
Di Perancis dan Jerman, ikan apkir dari industri pengalengan dikumpulkan lantas disiram 1% papain. Hasilnya? Protein ikan itu bisa dipakai sebagai pengganti susu skim dan menjadi substitusi ekstrak minyak hati ikan tuna. Produsen keju, margarin, dan permen karet juga butuh papain. Pada margarin, misalnya papain dapat menghasilkan tekstur lembut. Papain juga mengantikan pemakaian enzim renin sehingga biaya produksi menurun.
Di mana ada papain terbanyak? Papain terbesar terdapat pada buah pepaya masih hijau. Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya minimal berumur 3 bulan. Getah itu dikeringkan pada suhu 60-70°C selama 12 jam, untuk selanjutnya dimurnikan memakai etanol 95%. Hasilnya, tepung papain putih hingga kekuningan dengan citarasa serta bau khas.
Mutu papain tergantung jenis pepaya, jumlah torehan, interval penyadapan, cara pengeringan, dan penyimpanan. Riset produksi papain dari berbagai jenis pepaya oleh Dudung Muhidin dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Jakarta, pada 1974, memperlihatkan pepaya cibinong memiliki proteolitik tertinggi, mencapai 113,02 unit/gram British Standard. Produktivitas tertinggi jatuh pada pepaya semangka paris berumur 2,5 bulan setelah bunga mekar, mencapai 1 kg getah per tanaman.
Jumlah torehan maksimal 5 per buah dengan kedalaman 2 mm supaya pepaya tidak cepat busuk. Interval penyadapan terbaik, 4 hari sekali dengan waktu penyadapan pada pukul 05.00-08.00. Buah pepaya dapat disadap 14 kali dengan total hasil 40 gram getah/buah selama 70 hari. Papain diproses dengan teknologi spray dryer atau freeze drying bisa berkualitas tinggi dengan warna putih susu dan awet disimpan selama 10 tahun.
