Penderita diabetes mellitus alias kencing manis perlu menjaga pola makan. Salah satunya, mengontrol konsumsi nasi.
Nasi merupakan sumber karbohidrat yang mempengaruhi kadar gula darah. Hal itu terjadi lantaran tubuh tidak mampu memproduksi insulin untuk mengubah gula menjadi energi tubuh. Nasi umumnya mempunyai nilai indeks glikemik (IG) di atas 100.
Nilai indeks glikemik memperlihatkan nilai kadar gula darah setelah mengonsumsi glukosa murni. Nilai IG glukosa murni adalah 100. Semakin tinggi angka IG, semakin cepat gula darah meningkat pascakonsumsi. Angka IG disebut rendah jika kurang dari 50; sedang, 55-70, dan tinggi bila di atas 70. Nasi putih memiliki aneka nilai IG dari sedang hingga tinggi sehingga penderita diabetes perlu cermati.
Penderita penyakit gula perlu mengonsumsi nasi dari beras rendah indeks glikemik. Di lokal berbagai sudah beredar merek beras rendah IG seperti ponni dari India yang diimpor dari Malaysia. Beras ponni memiliki nilai IG 60, masuk kategori sedang. Nilai itu dapat ditekan lebih rendah dengan memberi pemanasan atau steaming kering hingga nilai IG menjadi 36. Perlakuan itu tidak menurunkan nutrisi beras.
Riset Endang Yuli Purwani dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor, Jawa Barat, memperlihatkan, nilai IG dapat turun dengan pemanasan basah. Caranya, merendam gabah di air hangat bersuhu 60°C selama 8 jam, lalu mengukus pada suhu 100°C selama 30 menit. Setelah itu gabah dikeringkan sampai kadar air 14% sebelum disosoh menjadi beras.
Banyak varietas lokal berpotensi sebagai beras rendah IG. Sebut saja varietas padi cisokan (IG 36), margasari (IG 39), siam mutiara (Ig 48,8), martapura (IG 50), dan ciherang (IG 50). Seluruh beras itu secara alami sudah mempunyai nilai IG rendah tanpa perlakuan sehingga lebih menyehatkan.
Beras mengandung amilosa dan amilopektin yang berpengaruh pada kenaikan gula darah. Salah satu faktor penentu IG beras adalah kandungan amilosa. Rantai lurus tidak bercabang yang menyusun amilosa menghasilkan ikatan karbon solid sehingga tidak mudah tergelatinasi oleh enzim pencernaan.
Sebab itu, penguraian amilosa menjadi gula darah lebih lambat dari amilopektin yang bercabang serta berstruktur terbuka. Bahan pangan tinggi amilosa cenderung lambat menaikkan kadar gula darah dari bahan kaya amilopektin.
