Kopi luwak berasal dari buah kopi yang dimakan luwak Paradoxurus hermaphroditus, sejenis mamalia kecil menyerupai musang yang banyak dijumpai di Indonesia.
Luwak yang termasuk hewan omnivora alias pemakan segala, hidup di daerah pinggiran hutan, kebun, sampai dekat perumahan manusia. Luwak sangat menyukai aneka buah seperti papaya, nangka, kopi, dan beberapa jenis buah hutan.
Di perkebunan kopi di Sumatera, luwak menjadi hama karena memakan buah kopi. Kopi yang dimakan luwak hanya kopi yang benar-benar masak dan kemudian sohor sebagai kopi luwak. Harganya selangit, mencapai Rp1-juta-Rp3,5-juta/kg di pasar internasional.
Luwak awalnya menggigit kulit kopi berwarna merah tua (epikarp). Setelah buah terkupas, luwak menelan langsung tanpa mengunyah sehingga biji kopi utuh sampai keluar sebagai feses.
Pengupasan kulit buah kopi oleh luwak menyisakan lendir buah (mesokarp) dan bagian di dalamnya. Saat biji kopi keluar sebagai feses, bagian lendir itu hilang, hanya tersisa endokarp (cangkang kopi), dan embrio kopi.
Bagian terbesar yang dicerna luwak adalah lapisan lendir buah (mesokarp), karena bagian itu hilang selama pencernaan. Lapisan lendir buah kopi memiliki rasa manis karena berkadar gula tinggi. Yang dimakan luwak hanya sebagian mengalami pencernaan dengan biji utuh.
Biji kopi yang tidak dicerna itu yang dikumpulkan dari kotoran luwak. Luwak hanya mampu memakan 0,88-1,15 kg/hari kopi glondong yang bisa menghasilkan 2 ons atau setara 200 gram biji kopi kering.
