Riswanto tak menduga bila sebotol kefir 300 ml dari teman 2 bulan silam membuat ketagihan. “Sebotol habis 3 hari,” ujar ayah 2 putra di Semarang, Jawa Tengah. Riswanto merasakan efek positif sehabis mengonsumsi kefir. Tubuh lebih segar meski beraktivitas seharian.
Nun di Bandung, Jawa Barat, Yani Moelyani juga merasakan efek serupa, setelah rajin mengonsumsi kefir susu sapi. Pegawai swasta itu, rutin meminum 3 sendok makan kefir sebelum berangkat kerja.
Menjelang tidur, ibu 2 anak itu mengonsumsi lagi 2 sendok. Rutinitas selama setahun itu membuat daya tahan tubuh lebih baik. “Saya hampir tidak pernah sakit batuk dan flu,” ujarnya. Penyakit sembelit yang kerap mendera pun menghilang.
Kefir yang dikonsumsi Riswanto dan Yani berasal dari fermentasi susu. Susu sapi dominan dipilih sebagai bahan dasar kefir dibandingkan susu kambing. Harap mafhum, susu sapi lebih mudah diperoleh. Pembuatan kefir tidak jauh berbeda dengan yogurt, memakai bakteri. Hanya jenis bakteri berbeda untuk fermentasi dan citarasa.
Pada Yogurt dipakai 2 jenis bakteri, yakni Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermopillus. Untuk kefir memakai stater kefir dengan lebih dari 10 jenis bakteri.
Soal citarasa, kefir yang dijual Rp40.000 per liter itu memiliki rasa, warna, dan konsistensi mirip yogurt, tapi tekstur gumpalan susu lebih lembut, encer, dengan aroma khas mirip tapai serta berbau alkohol.
Haryadi dan rekan dari Program Studi Pendidikan Dokter Hewan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala di Banda Aceh dalam Jurnal Medika Veterinaria Volume 7 pada 2013 mengungkapkan, kadar alkohol kefir yang berkadar 1,5% lemak dan 3,5% protein itu mencapai 0,5-1%. Alkohol muncul lantaran kehadiran bakteri Saccharomyces kefir dan Torula kefir pada susu asam itu.
Menurut Yani, rasa asam kefir membuat kerabat yang mencicipi sempat menolak. Citarasa asam itu akibat penurunan pH dari proses terbentuk asam laktat hasil metabolisme bakteri asam laktat. Populasi bakteri asam laktat menjadi indikator kualitas produk itu.
Fuller R dalam History and Development of Probiotic pada 1992 menyebutkan, jumlah ideal bakteri asam laktat kefir untuk dikonsumsi adalah 10 pangkat 7 hingga 9. Jumlah itu terpenuhi pada produk kefir lokal yang dikonsumsi Riswanto dan Yani Moelyani.
