Tepung terigu masih merupakan komoditas pangan strategis di tanahair, selain beras. Tepung terigu merupakan bahan baku dari aneka olahan pangan seperti roti, mi, kue, dan lainnya.
Gandum yang merupakan sumber tepung terigu sulit dikembangkan di Indonesia. Hal itu karena tanaman gandum perlu kondisi agroklimat dengan kelembapan tinggi yang notebene dijumpai di negara subtropis. Kondisi itu memaksa Indonesia mengimpor tepung terigu dari Amerika Serikat dan Australia.
Saban tahun konsumsi tepung terigu nasional meningkat. Data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) memperlihatkan, konsumsi terigu sepanjang 2012 mencapai 5,04-juta ton. Dari volume itu, 4,12-juta ton mengandalkan impor. Data Aptindo juga menyebutkan terdapat 21 pabrik tepung terigu di tanahair dan seluruhnya mengandalkan impor tepung terigu.
Sejatinya, peluang mencari subsitusi tepung terigu terbuka lebar. Apalagi harga tepung terigu cenderung melambung. Pada 2007, harga tepung terigu mencapai Rp 3.500/kg. Selama kurun 2008-2011, kisaran harga Rp8.500-Rp.10.000/kg. Kondisi itu berefek pada industri pangan berbasis tepung terigu. Sebab itu, subsitusi memakai umbi lokal perlu terus digenjot.
Sebagai gambaran, andai memakai subsitusi tepung singkong modifikasi alias mocaf sebesar 10%, maka perlu sekitar 350.000 ton/tahun tepung mocaf. Volume itu bila dikonversikan terhadap bahan baku tepung, yakni ubi kayu, perlu sekitar 1,6-juta ton yang setara budidaya di lahan 132.000 ha (asumsi produksi nasional ubi kayu 11 ton/ha). Data Badan Pusat Statistik pada 2008 memperlihatkan produksi nasional ubi kayu mencapai 19,8-juta ton.
Sejatinya, umbi bentuk tepung mudah diolah menjadi berbagai produk diversifikasi pangan. Namun tepung umbi tersebut tidak mempunyai gluten seperti tepung terigu, sehingga produk pangan olahannya sulit mengembang, bertekstur keras, serta beraroma khas umbi. Namun, melalui modifikasi pengolahan ubi kayu termodifikasi, kelemahan itu lenyap.
Tepung singkong modifikasi merupakan tepung ubi kayu yang diproses memakai prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik tepung, terutama tekstur lebih mengembang dan beraroma khas tepung sehingga menutupi aroma serta citarasa ubi kayu yang tidak disukai konsumen.
Mocaf, singkatan dari modified cassava flour itu sanggup mengganti kebutuhan tepung gandum. Sebagai contoh untuk membuat 1 kg mi, mocaf dapat mensubstitusi 50% tepung terigu. Bahkan untuk membuat kue, tepung mocaf dapat total menggantikan tepung terigu.
Mocaf juga mempunyai sejumlah keunggulan seperti beraroma dan bercitarasa mirip tepung terigu. Harga tepung mocaf relatif lebih murah. Tepung mocaf juga menghasilkan produk olahan pangan dengan karakteristik tidak jauh berbeda dari tepung terigu.
Tepung mocaf kini banyak dikembangkan di berbagai daerah seperti di Trenggalek (Jawa Timur) dan Sumatera Barat. Bahkan Sumatera Barat serius menjadi sentra tepung singkong modifikasi terbesar di tanahair. Itu tak lepas dari melimpahnya ubi kayu.
