Wijayadi menanam 3 pohon sukun sejak 4 tahun. Niat Wijayadi menanam sukun semula memanfaatkan sebagai pohon pelindung. Tajuk pohon sukun rindang sehingga meneduhkan.
Pohon sukun itu berbuah pertamakali ketika berumur 3 tahun. Kulit buah berubah dari hijau muda menjadi hijau kekuningan. “Saya mengolahnya menjadi beragam makanan seperti kolak, gorengan, dan rebusan,” katanya.
Sukun bisa menggantikan nasi lantaran kaya karbohidrat. Menurut Dr Ir Sri Widowati MAppSc, peneliti di Balai Besar Pascapanen Pertanian, untuk substitusi beras, satu buah sukun cukup untuk 3 orang. Bobot satu buah sukun rata-rata 1.500 gram. Setelah dikupas, daging buah yang bisa dimakan 81,21% atau 1.350 gram.
Kandungan karbohidrat sukun 27% setara 365 gram. Bandingkan dengan beras yang berkadar karbohidrat 79%. Konsumsi nasi sekali makan rata-rata 150 gram. Itu setara 118 gram karbohidrat. Jadi satu buah sukun menggantikan jatah konsumsi beras untuk 3 orang. Padahal, produksi pohon berumur 5 tahun saja mencapai 150 buah setahun.
Jika diolah sukun tak kalah lezat. Agnes Murdiati dari Pusat Kajian Makanan Tradisional Universitas Gadjah Mada membuat beragam penganan seperti burger, spagheti, kroket, pastel, dan sandwich. Semua berbasis sukun.
Malah Murdiati juga membuat nasi liwet sukun. Meski memiliki banyak keunggulan daripada beras, sukun menyimpan kelemahan. Buah sukun segar tidak bisa lama disimpan. Penyimpanan sepekan sudah menyebabkan daging buah lembek.
Sukun yang sudah dikupas, daging buah berubah kecokelatan akibat oksidasi oleh udara bebas. Daging buah mengandung enzim polifenol oksidase. Bila enzim itu bereaksi dengan oksigen, menyebabkan warna daging buah berubah cokelat. Namun, bukan berarti tak ada jalan keluar.
Supaya tahan simpan, sukun dibikin tepung. Menurut Widowati tepung sukun awet hingga setahun. Selain itu pemanfaatannya juga semakin luas. Tepung sukun dapat menggantikan tepung beras atau terigu dalam pembuatan mi, roti, dan aneka kue. Kelebihan tepung sukun antara lain mudah dibentuk dan cepat diolah sesuai tuntutan kehidupan modern yang serbacepat.
Pembuatan tepung sukun sederhana. Untuk menghindari perubahan warna menjadi cokelat, usahakan meminimalisir kontak bahan dan udara. Sebab itu, rendam buah yang dikupas dalam air bersih, lantas potong juring 3-4 cm dan kukus selama 10-20 menit. Setelah itu sukun diiris tipis, keringkan dalam oven selama 5-6 jam pada suhu 55-60°C. Bila dijemur di bawah sinar matahari, pengeringan selama 1-2 hari. Setelah kering lalu giling dengan hammer mill 80-100 mesh hingga menjadi tepung.
Tepung sukun putih diperoleh dari buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat kematangan optimal atau 80-85 hari setelah berbunga. Sukun muda menghasilkan tepung putih kecokelatan. Rasanya agak pahit karena kadar getah masih tinggi. Selain itu, saat panen hindari buah jatuh terbentur ke tanah. Dampaknya, tanin pada kulit masuk ke dalam jaringan daging buah sehingga menjadi pahit.
Rendemen tepung sukun 10-18%. Buah sukun berbobot kotor 1.200 gram, menghasilkan 120-216 gram tepung. Tepung tersebut mengandung 84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein, dan 0,41% lemak. Kandungan protein tepung sukun juga lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu (1,60%), tepung ubi jalar (2,16%), dan tepung pisang (3,05%). Sekali menanam sukun, beragam faedah bisa dipetik sekaligus: substitusi beras dan tepung sukun.
