Cynthia Halim, pencinta bakso tulen. Saban 2-3 hari, perempuan 28 tahun itu membeli seporsi bakso daging sapi pada pedagang bakso langganan di Beji, Depok, Jawa Barat.
“Bakso dagingnya mantap, enak dimakan dengan kuah yang pedas,” ujarnya. Yang membikin karyawan swasta di Jakarta Timur itu kepincut karena tekstur daging bakso terasa empuk serta kenyal.
Bakso daging merupakan produk makanan yang mempunyai kriteria tertentu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), untuk menjamin produk itu aman dikonsumsi. Salah satu syarat, ia mesti bertekstur kenyal.
Tekstur itu dipengaruhi oleh komposisi bahan, proses pembuatan, hingga pemanasan. “Resep bahan dan bumbu bakso dari setiap pedagang berbeda,” ujar Saiful, pedagang bakso di Pasarminggu, Jakarta Selatan.
Saiful menuturkan konsumen menyukai baksonya lantaran kenyal, tidak terlalu lunak atau pun keras. “Jadi pas digigit renyah,” ujar pria 53 tahun itu. Bakso yang keras bisa terjadi karena terlalu banyak memakai daging.
Harap mafhum, protein daging menyebabkan tekstur bakso kompak dan kenyal. “Pemakaian tepung tapioka sampai 50% juga membuat tekstur bakso menjadi keras,” kata Saiful.
Riset Galih Pramuditya dan Sudarminto Setyo dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP Universitas Brawijaya seperti termaktub di Jurnal Pangan dan Industri Volume 2 pada 2014 memperlihatkan, pemanasan terlalu (sekitar 25 menit) menyebabkan kualitas bakso menurun yang ditandai oleh peningkatan kadar air pada bakso, menurunnya kadar protein, hingga melorotnya nilai kekerasan bakso.
Khusus kadar protein, pemanasan terlalu lama tersebut menyusutkan kolagen yang menyebabkan persentase kadar protein bakso berkisar 4-5% dari syarat SNI sebesar 9%. Kadar protein juga dipengaruhi oleh perbandingan tepung dan daging. Idealnya, perbandingan tepung serta daging pada pembuatan bakso daging sebesar 1:7-8.
