Daging itik afkir berkualitas rendah karena berbau amis, bertekstur kasar, dan alot. Apa sebab? Itu tak lain karena daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein tinggi.
Keempukan daging itik sangat dipengaruhi oleh protein jaringan ikat. Semakin tua itik, jumlah jaringan ikat tersebut lebih banyak sehingga kealotan daging meningkat.
Kondisi itu yang membuat harga jual daging itik afkir rendah. Harap mafhum, konsumen menghendaki daging bermutu dengan parameter keempukan, citarasa, dan warna.
Kualitas daging itik afkir dapat ditingkatkan memakai enzim bromelain dari buah nanas. Enzim bromelain pada buah nanas sejak lama dikenal mampu mendegradasi kolagen daging, sehingga dapat membuat daging empuk.
Caranya? Daging dilumuri ekstrak buah nanas. Permukaan daging kemudian ditusuk memakai garpu supaya enzim bromelain meresap. Setiap 15 ml ekstrak buah nanas dipakai untuk 100 gram daging.
Daging lantas didiamkan 30 menit pada suhu kamar. Riset Dhiah Putri Utami, Pudjomartatmo dan Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa dari Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret di Solo, seperti tertuang pada jurnal Sains Peternakan Volume 9 pada September 2011, daging itik afkir yang diolesi ekstrak nanas, yang terlebih dahulu dibungkus memakai plastik serta dikukus pada suhu 60°C selama 1 jam, menghasilkan kualitas terbaik daging itik afkir.
