Dalam ruang hampa udara bertekanan 700 mmHg dan suhu 100°C, air yang terjerap di dalam buah dapat dibebaskan. Itu prinsip kerja vacuum fryer.
Bandingkan bila memakai minyak, ruang kosong bekas air tersebut akan terisi minyak. Dengan vacuum fryer titik didih dapat diatur, misalnya, semula 100°C, menjadi 80°C.
Hal itu menguntungkan, sebab kandungan gizi buah tidak akan banyak berubah seperti saat dikonsumsi segar. Dengan vacuum fryer buah dapat disimpan lebih lama, mudah dibawa, serta zat berguna di dalam tak lenyap.
